这篇文章没看懂,怎么提高酒精后发酵能力

2019-09-01 05:57 来源:未知

在面包的实际生产中,酵母的发酵受到以下因素的影响:

在这里要注意,上面指的是发酵时的面胚膨胀,烤制时的面胚膨胀不仅是因为生成的二氧化碳。

耐受更高的糖浓度

糖的影响:可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖,果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用,分解为葡萄糖和果糖后,再为发酵提供能源。还有麦芽糖,是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的,经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。

4.淀粉生成的乳酸

因此,在充分了解酒精企业诉求的基础上,以现有研究基础结合市场需求,推出全新的酿酒高活性干酵母-SN。该产品避免了目前市场上酒精酵母普遍存在的因菌种自身生长规律或代谢环境变化造成的酵母早衰现象,保证酒精发酵后期的顺利进行。

4、 渗透压

6.改良剂中盐化铵,第一磷酸钙2)等的添加

更高的耐乙醇能力

在面包生产中,影响渗透压大小的主要是糖,盐这两种原料。当配方中的糖量为0%~5%时,对酵母的发酵不起抑制作用,反而可促进酵母发酵作用。当超过6%时,便会抑制发酵作用,如果超过10%时,发酵速度会明显减慢,在葡萄糖,果糖,蔗糖和麦芽糖中,麦芽糖的抑制作用比前三种糖小,这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低。

蛋白质的变化

浓醪发酵是酒精工业生产的新趋势,这种发酵工艺生成的酒精浓度较高,同时醪液中的糖度也高。因此醪液中的渗透压也较高。酒精生产过程中,酒精度的提高可以降低蒸馏时的能耗,发酵时应尽可能地提高成熟醪的酒精度。而酒精含量对酵母菌的正常生长影响很大,普通酵母在乙醇浓度达10%左右时,发酵完全受到抑制。不能在高糖条件下良好发酵的菌株,其产酒率必然大受影响。所以有必要筛选出渗透压耐性相对较高的菌株,这样可以很好的为酒精工业的生产服务。

2、 pH值

乳糖因小麦粉,空气,乳制品含有的酪酸菌生成酪酸。有时会放出恶臭,异臭。

酒精生产过程中,会产生大量的酒精糟液,这些酒精糟液酸度较大,若全部用来代替清水进行配料,则酵母发酵会受到严重的抑制,同时酒精生产作为染菌大户,极易被一些不耐酸微生物所污染。耐酸型酒精酵母的面世将能够很好的解决料液酸度过高对发酵环境的影响,同时能够在料液染菌情况下,通过调节pH值,抑制不耐酸微生物的生长而不影响酒精发酵的正常进行。

盐的渗透压更高,对酵母发酵的抑制作用更大,当盐的用量达到2%时,发酵即受影响。

发酵过程中酵母会有一定程度的增殖。使用量越少增殖率就越高,使用量越多增殖率就越低

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在一定的温度范围内,随着温度的增加,酵母的发酵速度也增加,产气量也增加,但最高不要超过38℃~39℃。一般正常的温度应控制在26℃~28℃之内,如果使用快速生产法则不要超过30℃,因为超过该温度,将发酵过速,面团未充分成熟,保气能力则不佳,影响最终产品品质。

这是我翻阅了大量书籍,精心整理出来的一起来看看吧。

在当前的酒精生产中,要严格把控商品干酵母的质量,这不仅仅是要重视酵母在酒母培养和发酵罐首罐的工艺控制,更要重视酵母在发酵后期的发酵活力和细胞死亡率,提高酒精发酵后期的细胞活细胞率,既能够确保避免生产指标的超标,又能够为高浓发酵提供技术储备。

1、 温度

一般发酵是指酵母菌将糖分解的过程,因此发酵时面胚中变化最多的就是糖。我们用的砂糖主要成分是蔗糖。在面胚中,酵母中的蔗糖酶将蔗糖分解成葡萄糖和果糖。面粉中的淀粉会因淀粉酶的作用分解成麦芽糖后,被酵母体内的麦芽糖酶分解成葡萄糖。

怎么提高酒精后发酵能力?增强酵母在酒精发酵过程中的后发酵能力,从而提高酒精发酵的糖酒转化率,将一定程度上缓解酒精生产的不利局面。

渗透压:渗透压是指为阻止渗透作用所需要加给溶液的额外压力,外界介质渗透压的高低,对酵母的活力有较大的影响。是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜,即具有渗透作用,故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力,高浓度的糖,盐,无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力,抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时,酵母体内的原生物渗出细胞膜,原质浆分离,酵母因此被破坏,而无法生存。在这方面,干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存,并发酵。

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利用玉米作为原料酒精发酵时,玉米醪中葡萄糖的含量是影响糖代谢的因素之一。如果葡萄糖的含量大于0.4%,那么无论是不是有氧的存在,糖代谢都通过糖酵解途径来进行。也就是通过发酵而不是通过呼吸代谢进行产生乙醇和二氧化碳,这种现象便是葡萄糖效应或葡萄糖产物抑制作用。葡萄糖产物抑制效应还影响麦芽糖和麦芽三糖的有效利用,因为参与麦芽糖和麦芽三糖吸收的渗透酶和麦芽糖酶的合成受到抑制。葡萄糖浓度越高,这种作用就会越显著。只有当葡萄糖浓度下降到小于0.4%时,这两种糖的利用才开始。另外,果糖和蔗糖(蔗糖迅速被胞外转化酶分解)也具有产物抑制作用。

PH值:面团的PH值最适于4~6之间。

发酵是指酵母菌将糖分解成二氧化碳和酒精和因各种微生物的复杂反应,生成各种糖,氨基酸,有机酸,酯化物等物质的现象。

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3、 糖

面胚膨胀

结论:

残留糖指的是面胚发酵结束后,进炉时面胚中残存的糖。烤制时残留糖越多面包越容易上色。

当酒精成分达到10%左右时,酵母菌就停止繁殖,发酵过程也随之放慢,造成了原料的浪费,同时由于发酵液中酒精含量低,使得酒精后期的分离纯化过程复杂,从而大大增加了生产成本。

2.酒精的化

增强酒精发酵后发酵能力

面胚之所以能够膨胀是因为酵母活动生成的气体和面粉中的蛋白质与水生成的面筋组织。发酵时生成的二氧化碳气体会包裹在面筋中,随着气体的增多而膨胀。

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葡萄糖因小麦粉,空气,酵母含有的乳酸菌生成乳酸而产生酸味。乳酸菌的营养需求与人类的5大营养源相同,只要是人类吃的东西它基本都可以生存。

酒精发酵是一个快速反应过程,企业效益和设备利用率决定了它要求在最短的发酵周期内产生最多的乙醇,这就要求用于酒精发酵的酵母尽可能有高的发酵强度,能够快速将糖转化为酒精。目前市场上的酒精酵母的特性主要分为两大类,一类是发酵强度不高,但耗糖较彻底;另一类是发酵强度高,但后发酵能力不足,导致发酵终了耗糖速度慢。提高发酵后期酵母的活细胞率,使酵母在发酵后期具有较高的发酵活性是平衡发酵终了残糖的有效措施之一。

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糖的变化

更好的耐酸性能

5.空气中混入的乳酸菌,醋酸菌,酪酸菌等发酵生成的酸类

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面胚中含有蛋白酶,这些蛋白酶源于小麦粉或改良剂。蛋白酶可以分解蛋白质,使面胚软化,增加伸展性。蛋白质分解后生成氨基酸和糖,生成的氨基酸和糖在烤制时会产生美拉德反应。用发芽的小麦和受灾的小麦作为原料的小麦粉做面包时,蛋白酶的活性异常强烈,用这种小麦粉做成的面胚粘着性强,弹力弱并且急剧软化,做出的面包也会有问题。我们一般用的小麦粉不用在意蛋白酶的力值,但酵素剂的蛋白酶根据它的纯度,力值,使用方法会对面胚产生很大的影响,所以使用时一定要注意。

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酒精因小麦粉,空气含有的醋酸菌生成醋酸而产生刺激性气味。

发酵时酵母菌分解的就是葡萄糖和果糖。一般面胚中葡萄糖,果糖,蔗糖,麦芽糖等是同时存在的,此外面胚中还有少量来自乳制品的乳糖。在面胚中乳糖是无法分解的,因此发酵时乳糖没有变化,但在烤制工程会产生美拉德反应和焦化反应影响面包的颜色。

上述的菌类它们各自的发酵进行速度不同。这些有机酸发酵中乳酸要稍微多些,其次是醋酸。酪酸的含量非常少。这些发酵都有着重要的意义。面包特有的芳香是由酒精,乳酸,醋酸,以及其他有机酸,酯化物,羰基化合物等的复合而来。

②醋酸发酵(酒精越多,温度越高,酵素越多越活跃)

发酵时面胚的变化

其他菌类反应

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3.酵母生成的二氧化碳溶解

③酪酸发酵(乳糖越多,温度越高,时间越长,水分越高越活跃)

1.脂质的氧化

面胚发酵过程中健全淀粉几乎没有什么变化,但损伤淀粉在面胚中受到淀粉酶的作用下会分解成糖。小麦粉的损伤淀粉平均在4%左右

这些糖类和酵素不是与搅拌同时开始作用,而是都遵循一定的法则。即,含有葡萄糖,果糖,蔗糖,麦芽糖的面胚,先由葡萄糖开始反应,在葡萄糖反应的同时蔗糖因转化酶而分解生成葡萄糖和果糖。随着反应的进行葡萄糖和蔗糖一时减少,果糖一时增加。之后果糖也开始减少,反应进行2个小时后麦芽糖也因麦芽糖酶而开始分解。

发酵面胚中因空气中混入的乳酸菌,醋酸菌,酪酸菌等生成各种有机酸会使PH降低。

酵母的变化

PH降低

①乳酸发酵(温度越高,糖越多越活跃)

面胚PH的降低是因以下反应所引起

要注意PH过低的面胚酸味,酸臭过于强常伴随着刺激性味道和异味。

淀粉的变化

做烘焙的人经常会听到熟成一词,那么烘焙中的熟成指的是什么呢?烘焙中的熟成指的是在面胚中发生的一切物理化学反应。那么做面包最重要的熟成就是发酵。

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