原来酱香白酒与浓香白酒的差异是这样的,麸曲

2019-09-01 05:57 来源:未知

随着人们生活水平的提高,对白酒产品的内在质量要求越来越高,为了满足不同消费者的需要,浓香型白酒在勾兑时掺兑了其它香型的白酒以提高自身的品质与口感。随着工艺的进步,各工艺之间的融合为新型原酒提供了保证,清、浓、酱三大香型酒工艺的融合互相取长补短。堆积发酵是酱香型白酒生产的传统工艺,浓香型大曲酒生产过程中选取优质糟醅拌料蒸馏、摊凉后堆积升温后入窖发酵,下排取出蒸馏,所得酒即具有浓郁酱香味,其总酸也较高,用于调味能增加酒的绵柔的醇厚感,使香味更协调。经过堆积升温,酒醅入窖发酵前经过堆积微生物种类与数量都发生了很大变化。堆积是产生酱香的重要条件,堆积过程中随着酵母菌数量的增长,总酯及总醛含量有明显的增多,在发酵过程中产生的酸、酯、醛、酮、高级醇等香味物质有的作为香味物质积累进入酒中,也可能作为香味物质的前体被微生物作用生成另外的香味物质。堆积不仅扩大微生物数量为入窖发酵创造条件,也是酿造酱香型白酒的香味成分或香味前体物质的过程。

除了麸曲酱香,还有一种大曲酱香,他们呢两个之间较明显的区别就是发酵方式不一样,麸曲酱香出现于20世纪70年代中期以后,麸曲酱香的出现为酱香型白酒酿造创造出了一个新的出路。

酱香篇

白酒是我国特有的酒类,在我国传统文化中占据了重要的位置。酱香型白酒和浓香型白酒是比较常见的两种种类,那么酱香型白酒和浓香型白酒有什么区别呢?下面小编就为大家介绍酱香型白酒和浓香型白酒的区别在哪!

要营造微生物生长的良好环境,就是要保持温暖潮湿的环境。如此水分才不至于被迅速带走,环境空气流动弱,微生物生长繁殖消耗氧气并释放二氧化碳,势必会降低糟醅内环境中的氧气浓度,形成微氧环境,也就是说“高湿”造就“微氧环境”,在微氧环境中,诱导生长繁殖起来的微生物进入酿酒糟醅体系,可再度生长繁殖并进行物质变化,因此说,高湿微氧有利于调节平衡各种微生物之间的关系。

麸曲法生产酱香型白酒,首先由辽宁省一个酒厂开始。他们采用外加的白曲、产酯酵母菌种在麸皮中进行堆积,然后入窖发酵,成品酒经贮存勾兑,同样可生产酱香型风味白酒。此后,又有河北“迎春酒”、天津“芦台春”等的试制生产。

酱香型白酒:亦称茅香型,以贵州茅台酒为代表,属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中,酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种,可达2.0g/L以上,有着广大的消费群体,市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池,酒体主体香成分不明确。其工艺流程图如下:

一、酱香型

西北地区环境干燥、风沙大、在自然发酵环境恶劣相对湿度在40%左右。常规堆积发酵表层水分蒸发快,干烧发霉造成浪费大,入窖发酵糟霉味重,如果堆子处理不好出现整堆都起霉块而无法使用。

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酱香型白酒亦称茅香型,属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中,酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种,可达2.0g/L以上,有着广大的消费群体,市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池。

发酵生产微生物与潮湿程度、氧气、温度有密切的关系。为达到增加湿度,我们采用了加湿糠覆盖人工创造微湿环境进行堆积发酵的试验,取得了一定的效果。

现将麸曲法酱香型白酒生产工艺介绍如下:

工艺说明

酱香型白酒的生产工艺可以概括为:两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长时间贮藏,精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。

一、材料和方法

1、原料采用颗粒饱满,品种优良的高粱,粉碎成以4~6瓣为主体。辅料也用稻壳,清蒸后使用。配料中增加10%麸皮或10%的小麦,能明显提高酒的质量。

酱香型白酒的生产工艺可以概括为:两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长时间贮藏,精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。

酱香型白酒生产工艺特点可以概括为:四高两长,一大一多。 四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指:生产周期长,历经一年;贮藏时间长,一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比达到 1﹕1;一多指的是多轮次发酵,即八轮次发酵。

材料:高梁母糟稻壳

2、菌种制曲采用河内白曲霉;发酵用南阳酵母加生香酵母。另外贵州省许多酒厂均采用细菌曲来参与发酵,对提高酒质有利。

酱香型白酒生产工艺特点可以概括为:四高两长,一大一多。 四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指:生产周期长,历经一年;贮藏时间长,一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比达到 1﹕1;一多指的是多轮次发酵,即八轮次发酵。

图片 3
图:酱香型白酒

工艺说明:

3、发酵设备南方省份采用“碎石泥巴窖”,北方省份采用水泥窖加泥底。窖子容积为10~15m³。发酵室要有一定面积的场地,供酒醅堆积用。发酵室较好有保温保潮设施。

在酱香型白酒的生产工艺中,第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。

在酱香型白酒的生产工艺中,第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。

堆积选用场地要求地面清洁,无积水、无残糟、无泥块等杂物。

4、制酒工艺大多数酒厂,采用清蒸原料,混合堆积,一次性入窖操作法。即原料用高温水润好后,上甑蒸熟,散冷后与蒸完酒的酒醅混合,加曲,加酵母,入室堆积。堆积时间为24~28h,堆积升温在10℃以上。入窖温度为30~33℃,发酵期为30天。

  1. 下沙

1. 下沙。

堆积发酵选用糟醅选取中下层发酵较好的粮醅使用。

工艺上要注意“四高一散”:

于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后,堆积于晾堂甑桶边,将堆积润粮后的高粱拌合,拌合均匀后上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7成熟,在出甑之前,泼上热水后出甑。

于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后,堆积于晾堂甑桶边,将堆积润粮后的高粱拌合,拌合均匀后上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7成熟,在出甑之前,泼上热水后出甑。

当出甑糟醅温度被摊晾至要求温度时,将糟醅在堆积场地上收拢成圆堆形,不可拍紧、拍实。要求收堆温度25℃±1℃,水分58±1%,酸度1.9±0.1,堆积时间4~5天。

润料水温高。一般在85℃以上。润料时间不得低于15h。

将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度,撒适量酒尾,加入高温大曲粉,进行发酵;

将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度,撒适量酒尾,加入高温大曲粉,进行发酵。

堆积糟醅用湿糠覆盖4cm~5cm,在堆积期间每天上午和下午分两次对覆盖糠壳洒水保湿。

堆积温度高。一般起堆温度不低于28℃,堆中较高温度可达50℃以上。必要时,中间可捣堆1次。

  1. 糙沙

2. 糙沙。

当堆积粮糟品温达到45℃~50℃时,保持24小时,可闻到带有酱味的酒香气,此时即可入窖发酵。

入窖温度高。堆积好的酒醅,稍降温后即可入窖。一般入窖温度不应低于30℃,否则将影响发酵。

取出窖内发酵好的生沙酒醅,与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1拌和均匀后装甑,混蒸,蒸粮蒸酒,所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾、高温大曲粉拌匀,入窖池发酵后开窖蒸酒。

取出窖内发酵好的生沙酒醅,与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1拌和均匀后装甑,混蒸,蒸粮蒸酒,所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾、高温大曲粉拌匀,入窖池发酵后开窖蒸酒。

入窖:剥离开表面的湿糠,将堆积粮糟从一侧开始逐步用锨拌合,使其上、中、下稍加混合。当温度摊晾至26℃±1℃时方可入窖。将经过堆积的粮糟置于窖池内,有防渗层的窖池可直接置于窖池底部,其他窖池需在底部垫一层回糟,以防止污染。下窖后将糟醅拉平,适当踩窖后,用木板或竹夹板与正常入窖粮糟进行分隔。

馏酒温度高。酱香型酒同样提倡缓慢蒸馏,同时提倡高温馏酒。一般馏酒温度在30~35℃。入库酒的酒精含量为54%。

  1. 七次取酒

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图:酱香型白酒

堆积发酵酒醅出窖操作:堆积发酵酒醅出窖后单独堆放,堆圆拍光,均匀覆盖一层稻壳。根据酒醅的发酵状况,拌入适量稻壳,稻壳用量不得过大,以免影响酒质。堆积酒醅必须单独蒸馏,做到高温馏酒。严格按调味酒等级标准分级接酒,所产酒单独存放。

酒醅要保持松散状态。这样才能保证堆积时微生物的网罗,发酵时微生物的繁殖,蒸馏时各种香味成分的提取。

将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出,堆于甑桶旁,糟醅不再添加新料,按照窖内糟醅的不同层次,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾。

3. 七次取酒。

根据季节堆积发酵工艺生产在每年4~10月进行,其他时间不做堆积发酵。

蒸酒结束后,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,拌匀后起堆堆积发酵,高温堆积后入窖发酵,一个月后开窖,按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾,量质摘酒,分等存放。

将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出,堆于甑桶旁,糟醅不再添加新料,按照窖内糟醅的不同层次,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾。

根据堆积的原理为得到优质的调味酒,我们对工艺进行了相应的试验,方法之一是采取湿糠覆盖不翻拌升温和加粮堆积进行了试验。

  1. 贮存与勾兑

蒸酒结束后,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,拌匀后起堆堆积发酵,高温堆积后入窖发酵,一个月后开窖,按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾,量质摘酒,分等存放。

二、实验结果

蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同,在这7次取酒中,从原酒的质量看,前2轮次的酒质较差,酱香弱,酒体单薄,呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒,酒质较好,第6次酒带有较好焦香,第7次酒由于出酒率低。

4. 贮存与勾兑。

根据试验要求从数据上可以看出,经过保湿的糟升温幅度较高,堆心温度升温较慢,堆边20cm处的温度升温较快,第3天就能达到45℃以上,随着时间的延长高得能达到近50℃的温度。根据后续的操作跟踪感觉到如果升温达到45℃以上保持24小时,一般时间也在3~4天。这个时间区间比较合适。而且表面覆盖的稻壳霉味小,可重复利用。

在各轮次的蒸酒过程中,窖内不同层次的酒体风格也不尽相同,一般来说,上层酒酱香较好,中层酒比较醇甜,而下层酒窖底香较好,故在蒸酒时应分层蒸酒。

蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同,在这7次取酒中,从原酒的质量看,前2轮次的酒质较差,酱香弱,酒体单薄,呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒,酒质较好,第6次酒带有较好焦香,第7次酒由于出酒率低。

堆积过程中受堆积时间与气温影响较大,如遇阴雨天气升温便缓,但延长堆积时间,依然可以达到要求的温度。

根据不同轮次,不同类型的原酒要分开贮存于容器中,分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和,绵柔。经贮存三年后的原酒,经精心勾兑而成“酱香浓郁,醇厚净爽,幽雅细腻,回味悠长”的酱香型白酒。

在各轮次的蒸酒过程中,窖内不同层次的酒体风格也不尽相同,一般来说,上层酒酱香较好,中层酒比较醇甜,而下层酒窖底香较好,故在蒸酒时应分层蒸酒。

三、讨论和分析

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根据不同轮次,不同类型的原酒要分开贮存于容器中,分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和,绵柔。经贮存三年后的原酒,经精心勾兑而成“酱香浓郁,醇厚净爽,幽雅细腻,回味悠长”的酱香型白酒。

高温堆积是产生酱香的重要条件,堆积过程中,随着酵母菌数量的增长,总酯及总醛含量有明显的增多,在堆积过程中产生酸、酯、醛、酮、高级醇等香味物质。有的作为香味物质积累进入酒中。也可能作为香味物质的前体,被微生物作用生成另外的香味物质。在堆积过程中,随着微生物繁殖代谢活动的进行,放出大量的热能使堆子温度升高,为酯的合成创造了条件,又产生化学变化,生成香味物质。

浓香篇

二、浓香型

堆积不仅是扩大微生物数量为入窖发酵创造条件,也是酿造酱香型白酒的香味成分或香味前体物质的过程。酱香型白酒香味的形成,始于堆积过程,在窖内发酵继续补充和完整。生产实践证明了加强堆积操作管理的重要性。堆积操作管理好,堆积发酵好,温度高,则酒醅香气好,产酱香多;反之,堆子质量差,不仅产酒少而且酒质差,因此,堆积发酵是酱香型酒生产中最重要的环节之一,可见堆积发酵工序对酒精发酵和酱香风味物质的生成都发挥着重要作用。在堆积过程中,水分、酸度、淀粉、总酸下降,糖分、总酯上升。表明微生物在堆上繁殖旺盛,随着堆积时间的延长,温度逐渐升高,此时堆积酒醅产生悦人的香气高级醇、乙缩醛、双乙酰、2-3丁二醇酯类化合特及杂环类化合物明显升高,当堆积温度达到40℃~45℃时,利于蛋白酶及肽酶对蛋白质的分解。

浓香型白酒:又称泸香型白酒,以泸州老窖特曲为代表。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体香成分是己酸乙酯,发酵容器为泥窖,采取续糟配料的投料方式发酵,故有“千年老窖万年糟,老窖酿酒,格外生香”之说,强调了泥窖对酿酒的重要作用。其酿酒工艺流程见附件2。

浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体香成分是己酸乙酯,发酵容器为泥窖,采取续糟配料的投料方式发酵,故有“千年老窖万年糟,老窖酿酒,格外生香”之说,强调了泥窖对酿酒的重要作用。

工艺说明

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图:浓香型白酒

1原料处理

生产工艺可以概括为以下几点:

浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。浓香型酒采用续糟法工艺,原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。

1、原料处理。

2出窖

浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。浓香型酒采用续糟法工艺,原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。

采用经多次循环发酵的酒醅进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话,充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。起糟出窖时,先将黄水抽尽,这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥,起出面糟,再起粮糟。在起母糟之前,堆糟坝要彻底清扫干净,以免母糟受到污染。

2、出窖。

3配料、拌和

采用经多次循环发酵的酒醅进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话,充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。起糟出窖时,先将黄水抽尽,这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥,起出面糟,再起粮糟。在起母糟之前,堆糟坝要彻底清扫干净,以免母糟受到污染。

配料主要控制粮醅比和粮糠比,蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据,同时要根据季节变化适当进行调整。配料时要加入较多的母糟,其作用是调节酸度和淀粉浓度,为下排的糖化发酵创造适宜的条件。

3、配料、拌和。

增加母发酵次数,使其中的残余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的机会与窖泥接触,多产生香味物质。

配料主要控制粮醅比和粮糠比,蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据,同时要根据季节变化适当进行调整。配料时要加入较多的母糟,其作用是调节酸度和淀粉浓度,为下排的糖化发酵创造适宜的条件。

配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制,并根据原料性质、气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定。

增加母发酵次数,使其中的残余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的机会与窖泥接触,多产生香味物质。

4蒸酒蒸粮

配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制,并根据原料性质、气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定。

“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;同时,通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒。

图片 7
图:浓香型白酒

典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧,原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒。然后加大火力蒸粮,以促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料柔熟不腻,内无生心,外无粘连。在蒸酒过程中,原料和酒醅都受到灭菌处理,并把粮香也蒸入成品酒内。

4、蒸酒蒸粮。

5打量水、摊凉、撒曲

“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;同时,通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒。

根据发酵基本原理,糊化以后的淀粉物质,必须在充分吸水以后才能被酶作用,转化生成可发酵性糖,再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后,需立即加入85℃以上的热水,这一操作称为“打量水”。

典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧,原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒。然后加大火力蒸粮,以促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料柔熟不腻,内无生心,外无粘连。在蒸酒过程中,原料和酒醅都受到灭菌处理,并把粮香也蒸入成品酒内。

摊凉后的粮糟应加入适量大曲粉,提供发酵微生物。撒曲后要翻拌均匀,才能入窖发酵。 。

5、打量水、摊凉、撒曲。

6封窖发酵

根据发酵基本原理,糊化以后的淀粉物质,必须在充分吸水以后才能被酶作用,转化生成可发酵性糖,再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后,需立即加入85℃以上的热水,这一操作称为“打量水”。

待糟醅入窖完毕后,在其表面覆盖6~10cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,提高酒糟中的香味物质含量,待糟醅发酵好后将其取出,开始蒸粮蒸酒,即又开始了一个的新的酿酒循环。

摊凉后的粮糟应加入适量大曲粉,提供发酵微生物。撒曲后要翻拌均匀,才能入窖发酵。

附件1:酱香型白酒与浓香型白酒关键工艺对照表

6、封窖发酵。

表1 酱香型白酒与浓香型白酒关键工艺对照表

待糟醅入窖完毕后,在其表面覆盖6~10cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,提高酒糟中的香味物质含量,待糟醅发酵好后将其取出,开始蒸粮蒸酒,即又开始了一个的新的酿酒循环。

项目

通过现代分子生物学、微生物学、分析化学等研究发现,通过传统大曲法生产的酱香白酒,因为酿制过程中微生物种类多,所产生的醇类、酸类、酯类等有机物多,造成了酒的口感饱满,香气丰富,有酸甜苦辣涩的味觉感受;大量的有机物质通过长时间的聚合等物理化学反应,形成了大分子的酒精分子、酯类分子的聚合物,这些大分子物质入口后,需要慢慢分解,对口腔黏膜刺激小,所以入口柔和,感觉象水;同时大分子的聚合物不容易穿越脑血屏障,不会对脑部神经造成刺激,所以浑身通泰舒坦,不会上火头疼;大分子聚合物进入人体后,分子是缓缓释放的,所以人体内的酒精浓度是逐步增加的,人不会在短时间内有醉意,就会感觉酒量增大了,在生活中很多人只能喝半斤浓香型或者其他香型的白酒,但是喝好的酱香型白酒时,酒量会达到8两或者一斤,就是这个道理;大分子的聚合物在人体内的释放和分解也是缓慢进行的,因此人感觉身体一直是暖烘烘的,持续的时间比较长。

酱香型白酒

而现代工业化勾兑出的浓香型白酒,主要是用食用酒精和香精勾兑而成。酒中的酒精分子没有聚合,都是小分子的酒精,释放的快,对黏膜刺激大,所以感觉到辣呼呼的;人体对小分子酒精吸收的快,在血中的酒精很快就到达一定的浓度,所以感觉酒量小还容易醉;小分子的酒精容易穿过脑血屏障,刺激和损伤脑部神经,所以会感觉上火头疼;化工合成的香精,香气挥发快,但是气味单一,所以感觉气味浓烈、单薄、时间不持久,同时化工合成的香精,进入人体后,会对神经系统、肝脏造成伤害,所以容易引起脑萎缩、酒精肝、肝硬化等病症。

浓香型白酒

由此可见,酿造工艺是酱香白酒与浓香白酒的最大区别。

发酵容器

口感区别:浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点、其中以以泸州老窖、五粮液和剑南春等为代表。而酱香型的这类香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点,其中以茅台、习酒、郎酒等为代表。

石壁泥底

成本区别:浓香型的发酵采用陈年老窖或者是人工培养的老窖,生产周期和贮存期一般都只有几个月,一般酒厂都有生产,市场产量很高,所以相对而言成本便宜且现在目前市场上销售的白酒70%是浓香型为主。酱香型的因为生产工序复杂、窖藏期长、故市场上成本较高、特别适宜于高档礼品赠送和高端宴请消费。

泥窖

以上就是对酱香型白酒和浓香型白酒区别的介绍,希望对大家能够有所帮助!

原 料

高粱

高粱或多粮混合

曲 药

高温大曲

中温大曲

用曲量

100%

18~20%

配料方式

两次投料

续糟配料

糟 醅

发酵8轮后作为丢糟

万年糟

入窖温度

28~32

18~22

发酵温度

28~45℃

18~35℃

流酒温度

35~40℃

25~35℃

主体香

不明确

己酸乙酯

堆 积

高温堆积

不堆积

用糠量

不超过10%

18~25%

口感特征

酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄

窖香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长

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