这道经典下饭名菜,美味的辣子鸡怎么做

2019-09-01 02:03 来源:未知

为了满足消费者多样化、便利性的商品需求,生鲜超市推出了丰富全面、便利省心的生鲜自制半成品。虽然消费者的需求倾向于此类商品,但在实际销售中并没有达到预期的销量,生鲜半成品加工还有很大的进步空间。

辣子鸡是一道经典的川渝地区的特色传统名肴,选用新鲜的土公鸡,配料有干辣椒,花椒,芝麻等,以辣,香,鲜,嫩,味重为主,下酒佐饭都非常好吃,这道菜在饭店也是一道常点的经典菜,其实辣子鸡的制作方法很简单,在家也能轻松制作,但是想要做到色香味俱全,可不是一件特别容易的事情。

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辣子鸡是非常惹人喜爱的一道川味美食,很多人都喜欢这种鲜辣的味道,多吃辣子鸡对身体也有很大的帮助,那么大家知道辣子鸡的做法吗?辣子鸡怎么做比较好吃呢?下面小编就为大家介绍一下辣子鸡的做法大全吧。

一、生鲜半成品制作前提要点

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辣子鸡,它可是川渝地区的特色菜,采有新鲜的土公鸡,配料有干辣椒,花椒,芝麻等,以辣,香,鲜,嫩,味重为主,下酒佐饭都非常好吃;外面饭店的辣子鸡,重油重盐不说,一盘子端上桌,基本上都是在辣椒堆里面找肉块,吃着一点也不过瘾,但价格都不便宜呢,一份至少38元以上,所以还是自已在家做,才最实惠且吃着也放心。经常做法的人都知道,其实辣子鸡的制作方法很简单的,但是想要做到色香味俱全,可不是一件特别容易的事情呢,因为很多小伙伴反映做出来的辣子鸡不入味,肉发柴;关于此类问题,精灵好好的跟大家唠唠嗑,想要学习的小伙伴们,快拿出你们的小本本,记上重点哟。精灵保证让你们看完了教程,个个都变成做菜高手,让你们的辣子鸡都骨酥肉烂,咸香入味,百吃不厌哟~

辣子鸡的做法很多,而且味道也都很鲜美,下面大家就一起来看看如何制作美味的辣子鸡吧。

1)食品安全及制作过程的清洁标准,半成品在提供便利的同时,必须要保证安全卫生。伴随着消费者需求的多样化转变,健康卫生的饮食前提更深入人心。而且生鲜食品贴近百姓的生活,关乎人民群众的生命健康。安全卫生是首要前提一定要时刻牢记并执行。

做辣子鸡最重要的就是辣椒和花椒了,因此,为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒,今天做的辣子鸡还加了花生米,口感更加丰富,而且花生米不含胆固醇和反式脂肪酸,富含微量元素、抗氧化剂等物质,是乳、肉食物的优秀替代品,对平衡膳食、改善中国居民的营养与健康状况具有重要作用。

精灵做的辣子鸡,依据家人们的口味,减少了辣椒和花椒的用量,但加了一些花生米,口感更加丰富了,用8寸的汤碗装了一大碗,结果一餐全部搞定了,全家都说好好吃,让我过两天再接着做,真是一群吃货哟。怎么样,赶紧的去买鸡肉,跟着一起做辣子鸡吧~

做法一

2)全面、方便、营养的食材搭配等商品知识,生鲜人员需要有一定的商品基本加工知识,配料怎么做?原料切多长?怎么制作?适合加什么食材?如何告诉顾客再加工方法?将商品知识了然于胸,才能制作出更可口美味的生鲜半成品及提供更细致的售卖服务。

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材料

二、相关实例分析

辣子鸡

原材料:黑脚土鸡900克

鸡肉,料酒,盐,酱油,花胡椒,淀粉,葱蒜姜。

1)原材料处理

原材料:黑脚土鸡900克

配料:黑胡椒粉2克,料酒30ML,生姜15克,精盐5克,生粉5克,干辣椒10克,青花椒3克,大蒜10克,豆瓣酱10克,白糖2克,花生米50克,熟白芝麻5克,香葱2根,香菜2根,食用油50ML

做法

选用白条鸡,去掉整鸡肚子里的多余组织,残留的内脏等清洗干净。如果是冰冻过的鸡一定要用凉水解冻清洗。去掉鸡头、鸡爪后切块,超市自加工半成品适当可以大块一点,做辣子鸡的鸡块适当小块一点。翅膀部分切的不要太碎,整体鸡块大小尽量均匀。

配料:黑胡椒粉2克,料酒30ML,生姜15克,精盐5克,生粉5克,干辣椒10克,青花椒3克,大蒜10克,豆瓣酱10克,白糖2克,花生米50克,熟白芝麻5克,香葱2根,香菜2根,食用油50ML

制作步骤:

1、把鸡肉切成小块,然后放入料酒、盐、酱油、花椒粉和少量淀粉抓匀,味上半个小时。

2)半成品菜式分析

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1:准备新鲜的土鸡。

2、把葱切葱花,蒜切蒜片,姜切成片,把事先味好的鸡肉放到油锅中炸到表面金黄捞出。

红烧鸡块

制作步骤

2:清洗干净后剁成小块,加入现磨黑胡椒粉,料酒,生姜末,精盐。

3、重新起锅,倒入少量的植物油爆香葱姜蒜,然后加入花椒、麻椒和辣椒翻炒。

切好的鸡块撒入一点点盐,少放一点点,照顾大众口味,告诉顾客根据口味自己再调整。放入葱段、姜片,做半成品时既要考虑味道,也要考虑感官呈现,配料处理干净,大小适宜。最后适当放一点点鸡精,将煎好的色拉油淋上,增加亮度。装盘即可。

第一步、新鲜的土鸡清洗干净后剁成小块,加入现磨黑胡椒粉,料酒,生姜末,精盐,用手抓匀后腌制20分钟。小窍门之一:鸡块尽量剁小一些,方便入味,也方便后期烹饪

3:用手抓匀后腌制20分钟。(小窍门之一:鸡块尽量剁小一些,方便入味,也方便后期烹饪。)图片 6

4、炒出香味后放入事先炸好的鸡肉继续翻炒,注意不要把辣椒炒糊了。

麻辣鸡块

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4:各式配料准备。干辣椒剪小段,大蒜,生姜切片。

5、临出锅的时候洒上一点糖,喜欢的话也可以洒上一些熟芝麻什么的,就大功告成了!

如果要制成麻辣的需要加入熟的豆瓣酱,烧热油,倒入豆瓣酱,轻轻的炒,油要充足,火不能太大,既要炒熟又不能炒糊,适当加一点点花椒。边炒边关注颜色变化。

第二步、各式配料准备:干辣椒剪小段,大蒜,生姜切片。

5:炒锅中倒入食用油, 烧至7成热时,下腌入味的鸡块炸制。

做法二

最后将炒熟的豆瓣酱与鸡块混合均匀,适当加入一点红油,点缀香菜完成。

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6:炸至金黄色时捞起,再入锅二次炸制。(小窍门之二:炸鸡的油温一定要高,油温太低的情况下,肉下去太久外面炸不干,等外面炸干了,里面的肉就发柴)图片 9

材料

辣子鸡

第三步、炒锅中倒入食用油, 烧至7成热时,下腌入味的鸡块炸制。

7:捞起炸好的鸡块,沥干油待用。

鸡丁,盐,干辣椒,花椒,八角,草果,姜,蒜,豆瓣酱,酱油,葱。

还可以做成非散卖的高端半成品。同样,切好鸡块备用,适当小块一点。辅料长度不要超过主料长度,体积也不要超过主料。用分装盒装好一餐量,将切好的辣椒段覆膜包装后和鸡块一起包装。老姜姜片,葱放入,覆膜包装。将价签贴到盛装配料的一侧,平行包装盒边缘贴下。

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8:另起油锅,下青花椒,姜,蒜,中小火煸出香味。

做法

黑椒翅中

第四步、炸至金黄色时捞起,再入锅二次炸制,捞起炸好的鸡块,沥干油待用。

9:下干辣椒和豆瓣酱,炒出红油。图片 11

1、鸡丁加盐腌,入油锅煎炸。

翅中洗干净放上黑椒酱,搅拌均匀即可。整齐码放在盛装盘里。同理还可以制作奥尔良口味和香辣口味。

小窍门之二:炸鸡的油温一定要高,油温太低的情况下,肉下去太久外面炸不干,等外面炸干了,里面的肉就会发柴

10:下之前炸香的鸡块。

2、炒香干辣椒、花椒、八角、草果、姜、蒜。

顾客再加工食用方法,无需再处理,直接放入烤箱或微波炉烤制。或用油炸,口味不同。

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11:根据咸淡来加盐。

3、加煎炸好的鸡丁同炒,加少许豆瓣酱、酱油、盐、葱即可。

香菜丸子

第五步、另起油锅,下青花椒,姜,蒜,中小火煸出香味。

12:快速翻炒后加入白糖提鲜。

做法三

将瘦肉绞成肉馅,放入少许盐,加入一点点淀粉,适量的姜,去皮切末。或姜水去腥提香。放入一个鸡蛋和鸡精。搅拌均匀。

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材料

最后,加入香菜末。找一个大小适中的托盘盛装,丸子捏的大小均匀。

第六步、下干辣椒和豆瓣酱,炒出红油,下入之前炸香的鸡块。

13:翻炒均匀后下花生米。

鸡胸肉150公克,青椒60公克,干辣椒20公克,姜10公克,葱2根,辣椒酱1大匙,酱油1大匙,料酒1小匙,白醋1小匙,细砂糖1小匙,太白粉1/2小匙,水1小匙,太白粉1小匙,盐1/8小匙,蛋白1大匙。

顾客食用方法可做丸子叶菜汤或油炸丸子。

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14:下香葱香菜。

做法

回锅肉

第七步、快速翻炒后加入白糖提鲜,翻炒均匀后下花生米。

15:炒匀后关火,出锅撒熟白芝麻即可。

1.鸡胸肉洗净切丁,加入所有腌料抓匀,腌渍约2分钟备用。

选材,最好是五花肉稍肥的部分或后腿二刀肉,整块放入水煮去腥味。根据喜好切成大小薄厚适中的肉片。将肉片码放至托盘。辅材可配成芹菜,洋葱都可以。切成小段,尽量长度体积比肉小。芹菜垫底,码放肉片。肉大概是三两到半斤的分量每份,最后并配以老姜等调味配料。封装完毕。

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2.青椒洗净去籽切丁、干辣椒切段、葱洗净切小段、姜洗净切小片,备用。

告诉顾客再加工制作方法:锅中放入适量色拉油,烧到六七成热,炒肉,炒到肉圈起来的程度,盛出备用。在油里炒制豆瓣酱,再将肉和配料放入一起炒。适当加点老抽调色。最后加入肉一起炒制出锅。

第八步、下香葱香菜,炒匀后关火,出锅撒熟白芝麻即可。

精灵碎碎念:

3.将所有调味料调匀成兑汁备用。

三、实操重点及细节分析

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1:腌鸡块的时候,盐的量一定要给足,因为炸过的鸡块,外皮都炸干了,再加盐的情况下,它只能附在鸡肉的外面,反而会影响口感。

4.热锅,倒入2大匙沙拉油,加入作法1鸡胸肉丁以大火快炒约1分钟至鸡胸肉丁约8分熟捞出备用。

肉类商品从加工制作,到定价售卖,期间需要把握很多重点环节和小细节。

这道家常版辣子鸡块就做好了,闻着就扑鼻的香味,吃一块辣辣的,香香的,简直太下饭了!

2:炸过的鸡块回锅炒的时候,时间不宜太久;先炒香佐料,下锅快速翻炒出锅即可。

5.另热一锅,倒入1大匙沙拉油,以小火爆香作法2葱段、姜片、干辣椒段,再加入作法青椒丁和作法4鸡胸肉丁,以大火快炒约5秒后边炒边将兑汁淋入拌炒均匀即可。

1)合理选材,将适合的商品制成半成品,或是消费者自己处理困难,但十分喜爱的商品。

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做法四

2)口感要美味,按照当地百姓习俗而定,咸甜辣味的喜好。

温馨小贴士:

材料

3)保证半成品商品的卫生安全,透明化加工制作空间,赢得消费者信任。

1:腌鸡块的时候,盐的量一定要给足,因为炸过的鸡块,外皮都炸干了,再加盐的情况下,它只能附在鸡肉的外面,反而会影响口感。

鸡琵琶腿2只(500克)、干辣椒50克、花椒30克、胡椒粉1茶匙(5克)、盐3克、糖5克、酱油15毫升、料酒15毫升、葱2段、姜3片、蒜4瓣。

4)在加工的方法和思路上要不断的创新

2:炸过的鸡块回锅炒的时候,时间不宜太久;先炒香佐料,下锅快速翻炒出锅即可。

做法

5)考虑周全,配备齐全的食材或加工更细致

1、鸡腿肉切成3厘米见方的块,用胡椒粉、盐、料酒腌制20分钟。辣椒切碎。葱姜蒜切末。

6)一定要让顾客知道此半成品加工的程度,盐的多少,已腌制还是未腌制等等。

2、油锅烧热至八成热(手掌置于油面上可以感觉到明显的热气),放入鸡块炸至表面金黄盛出备用。

7)必须传达给顾客后期再制作的各种方法

3、锅洗净油锅加热至六成(手掌置于油面上感觉有热气),葱姜蒜末爆香后,放入辣椒,花椒炸出香味至微微变色。

8)半成品定价和一般定价方式大致相同,重要的是核算原材料成本,按售价计算,主料 配料。原则上讲,在售价的基础上不超过30%即可。百姓常食的半成品组合,售价可稍低一点。

4、放入炸好的鸡块,加酱油、糖、鸡粉翻炒均匀,洒上青葱出锅即可。

9)保鲜期内销售剩余的半成品及时打折售出。

做法五

10)做半成品不要只是为了控制损耗,这样不仅不利于长期经营口碑,最重要的半成品本身也有很大的安全卫生隐患。谨记半成品加工的目的是为了增加商品层次,为消费者提供更加便利的商品服务。希望企业能够掌握这样的技巧和方法,提升卖场形象和部门毛利!

材料

整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),葱,熟芝麻,盐,味精,料酒,食用油,姜,蒜,白糖。

做法

1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用.干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片。

2.锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可。

注意

1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

2.炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。

3.炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。

结语:以上就是为大家介绍辣子鸡怎么做的全部内容,相信大家在看完全文之后,已经了解了如何制作出美味的辣子鸡了吧,小编介绍的是几款简单的做法,大家如果喜欢的话就赶紧动手试试吧。

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