水晶肴蹄的做法,水晶猪蹄的加工技术

2019-09-01 02:06 来源:未知

水晶蹄爪原料易取,制作方便,价廉物美,营养丰富,风味独特。皮白肉红,晶莹剔透,卤冻透明,形似佛手,故又称“香酥水晶蹄”。下列新工艺方便家庭制作,更适合工厂化、专业化规模生产。

中国八大菜系之苏菜及其名菜 苏菜 天下美食。 上一页 1 2 3 4 5 6

一、配方

大煮干丝

  色香味: 具有香、酥、鲜、嫩四大色香味,瘦肉香酥,肥肉不腻,食不桠齿;

   【原料】

1、原料:猪脚爪50kg。

“大煮干丝”又称“鸡汁干丝”、“鸡火干丝”,是扬州独特风味菜肴。

  主料: 猪前蹄750克

    猪蹄膀(拆骨)2000克,精盐120克,绍酒15克,葱结2只,姜3片,花椒、八角、硝各少许,老卤适量。

2、辅料:硝酸钠10克,精盐1千克,葱125克,生姜200克,桂皮8克,小茴香15克,丁香10克,绍酒1.5千克,花椒20克,老卤适量。

用的是普通原料豆腐干,但制法非常精细,首先要将2.7厘米厚的豆腐干片成23张均匀的薄片,再切成如同火柴杆粗细的丝,用沸水烫两遍,以除去豆腥味,然后加鸡汤、熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片、虾子、熟猪油、酱油、精盐,用小火焖片刻,装入盘内,盖以炒虾仁、火腿丝、熟豌豆苗。

  辅料:花椒7克、八角5克、葱姜各12克、精盐15克、味精12克、香醋15克、绍酒吏定克、硝水适量、明矾0.5克

    【制法】

在不同季节,如卤质、卤量比例有较大变化,可适当调整配方。

色泽艳丽,干丝洁白绵软,配菜香嫩鲜美,深受广大食客的赞誉。

  制作:

    (一)蹄膀洗净,用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔,洒上硝水(以50克水,放硝0.2克捣成水)来回揉透,使硝水通过小孔渗透到蹄膀内部,然后放入缸内腌几天(春秋约两天,夏天约一天,冬天约三天),再将蹄膀放在冷水内浸泡1小时,以解涩味,取出刮除皮上杂质,至皮和肉呈现白色为止,再用温水漂净。

二、工艺流程

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  1)猪蹄剔去骨,用铁扦在肉面上戳些小孔,每只蹄均匀洒上硝水,再用盐揉擦,待肉色变红后取出泡入水中,漂去涩味,刮净皮上污物,用温水洗净;

    (二)蹄膀放入锅内,加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤,以淹没肉面为准,用旺火烧沸后,转小火焖煮1.5小时,将蹄肉翻换,再继续用小火焖煮1小时,至酥取出,皮朝下放入盆内,舀出少量卤汁,撇去浮油,浇在蹄膀上,再用重物压紧,冷透后即成肴肉。食用时切片装盆,跟上姜丝、香醋两小碟便成。

选料一修整一清洗一制坯一配料、调卤、煮制一冷却—包装。

水晶肴蹄

  2)锅上火放入清水,将猪蹄放入煮至断血后捞出洗净;

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三、操作要点

“水晶肴蹄”也称“水晶肴肉”,是江苏镇江的特殊风味,已有300多年的历史。

  3)另取锅倒入老卤,略加清水,将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口,放入锅中再加精盐、绍酒,以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉,移至小火煮约3小时,使蹄肉酥烂出锅;

1、选料:猪蹄爪要求新鲜、毛少洁净,细皮细骨,无外伤痕,黑垢少,蹄爪完整。

其加工方法是:将去爪的猪蹄刮洗干净,逐只平直剖开,剔去骨,搓上精盐和硝水,夏天腌渍8小时,冬季腌3天,取出后用冷水浸泡8小时,刮净污物,漂洗干净。锅内放入清水,加粗盐和少许明矾,烧开后,打净浮沫,将猎蹄放入,加上调料袋(内装花椒、八角、葱段、姜片)和绍酒,旺火烧沸,改用小火煮1.5小时,至九成烂时,将猪捞出,分装在汤盘内。锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入少许明矾,再撇一次浮油,然后将汤卤舀入盛猪蹄的汤盘内,冷却凝冻即成。上桌时将肴蹄切成薄片装盘,配姜丝、香醋蘸食。

  4)将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内,摊平压紧,将锅内老卤烧沸,撇去浮油,放入明矾,加少许清水,再撇去浮油;

2、修整:将选好的猪蹄爪放在清水中刮除残毛、细毛及趾问黑垢。去蹄壳,带蹄筋,修去伤痕。将皮肤局部病变如零星出血点、瘀血等处修割平整,宜去皮,但刀口不宜太深。

此菜肉色鲜红,卤冻光滑透明,肉质清香醇厚,油润不腻。

  5)然后将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却“凝冻”,即成水晶确肴蹄;

3、清洗:将修整后的猪蹄爪置于流动水中,洗掉皮肤及趾间粘附的碎屑、浮毛、其他残留物,爪面用刷子刷洗至光滑洁净,沥水。

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  6)上桌时,改刀装盘,佐以姜丝、香醋,味道更佳。

4、制坯:取洁净的猪蹄爪沿爪缝对半劈开。每片横斩3段,只斩断爪骨,保留外皮完整。将皮朝下,洒上硝水和精盐,用盐量占猪蹄爪重6.25%,用于揉擦皮表,务求均匀。将两片猪蹄爪合拢,平放于缸内以老卤浸渍,春、秋季浸渍3-4天,夏季6—8小时,其间上下翻动1-2次。出缸后,用清洁冷水浸泡8小时以除去涩味。取出,刮除污迹,洗净。腌制料坯至肌肉色泽变红。

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5、配料、调卤:

配料

按照配方准确称取调味料。香辛料用纱布包扎好投放卤煮锅中,可溶性或液状的调味料如精盐、酒等直接加入卤煮锅,搅匀,煮沸。

调卤

必须采用上述配方调制和老卤煮制,以保证产品的标准风味。卤汁必须不断调整。如卤汁太浓,则爪色深暗,药味、盐分太重;如卤汁太淡.则爪色偏浅,味淡,香味不足。调卤,采用控制加水量、改变投料量、清除杂味、控制油层等方法。老卤贮藏时应定时过滤净化。放入洗净消毒的不锈钢桶中短期存放。若长时间不用,可将卤桶放入0℃以下环境保存,如无冷藏条件应严防污染,定期回锅煮沸消毒。

6、煮制

用清水50千克,加精盐4千克,明矾粉15克,加热煮沸,撇去浮沫,澄清后倒入锅内并加入猪蹄爪。其皮朝外,层层相叠,浸于水下。旺火煮沸。再撇浮沫,加入煮沸的老卤(根据卤汁的浓度加入适量水,放入香料袋,加绍酒)。加酒后,加盖竹编盖子,以重物镇压。用小火煮1个半小时,保持微沸状。上下翻转猪蹄爪,再煮2—3小时,至九成烂时出锅,以用筷子可夹破皮为度。取出香料袋,原汤留用。

7、冷却

将猪蹄爪皮朝上。放入平底盘内,加盖一空盘。20分钟后,把盘中卤油倒进锅内,加明矾15克、水2.5千克,加热溶化后与猪蹄混匀,置于阴凉处凝冻(天热时,凉透后置于冰箱中凝冻),即为成品。

8、包装

工厂化生产中,采用猪蹄爪每两片配对平展、皮面朝上。经称重、定量后用食品袋进行真空包装。

9、保藏

水晶蹄爪包装后置于冰箱中(温度为-10一-20℃)可贮存3-6个月。在20℃常温下无菌操作真空包装的产品可保藏半年以上。

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