【www.11599.com】河豚美味致命诱惑,_鱼类专题

2019-11-26 14:31 来源:未知

见习记者 张弘弢

核心提示:近日,有广东佛山市民发现,佛山一家酒店在公交车、路边张贴海报,大张旗鼓地宣传店内的河豚养生馆,公开销售河豚。前日,记者暗访发现, 中国水产门户网报道 河豚素有“菜中皇后”、“鱼中王”的美誉,却是一种含剧毒的鱼类,食品安全部门规定,不管野生,还是人工养殖,不准餐饮单位制售河豚。 近日,有广东佛山市民发现,佛山一家酒店在公交车、路边张贴海报,大张旗鼓地宣传店内的河豚养生馆,公开销售河豚。前日,记者暗访发现,酒店内确实在制售人工养殖的河豚,且食客不少。 暗访 餐馆卖河豚 人均最低消费200元 11月28日,有市民意外地看到一家名叫“河豚养身馆”的餐馆大张旗鼓地宣传,他纳闷:“不是说河豚有毒,不能销售吗,难道现在开禁了?” 29日中午,记者以食客身份来到位于禅城福宁路的这家酒店,酒店门口“河豚养生馆”的大幅红色海报悬挂在酒店门口上方和车场入口处。 “河豚养生馆”不大,一共有5个房间。当时正值午饭时间,但记者来到时,餐馆内并无其他食客。 养鱼的水箱放在餐馆外的厨房外侧,水箱长约3米,里面游着几十条10多厘米长的鱼,鱼尾巴上绑着一块红色小标识牌,上面写着“中洋河豚”。 “这就是河豚。”服务员随手抓起一条鱼,服务员称,这些河豚全由江苏一家名叫中洋的水产公司人工养殖的,重约7两,养殖了1年多,“我们一个星期从江苏进一次货。” 记者在餐馆的菜单上看到,该店提供的河豚菜式多样,但不管是哪种,价格都不菲,一条河豚不论大小,价格218元。而且餐馆规定,人均消费最少200元。 记者向服务员问及是否安全,服务员胸有成竹地说,野生的河豚有毒,人工养殖的毒性很小,只有眼睛和胆有毒,餐馆的厨师是经过培训上岗的,有资质,处理过很多河豚,从来没出过问题,“我们有资质,也是经过政府部门批准才开的。” 在餐馆大堂里,悬挂着三份证书,一份证书是认证该餐馆具有售卖河豚菜肴的资格;另一份是该餐馆的厨师委派证明,表明厨师是由中洋公司专门委派至此从事河豚宰杀烹饪,符合中洋公司规定。这两份证书的落款单位都是中洋公司,而中洋是江苏省一家大型水产品养殖公司,其特色产品就包括河豚。 第三份证书是企业的餐饮许可证,证书的经营单位是酒店,而不是“河豚养生馆”。 “中午客人少,晚上这里经常爆满。”服务员告诉记者,餐馆隶属于酒店,试业3个月后于11月18日正式营业。 部门 餐饮单位禁售河豚 提防“挂羊头卖狗肉” 前日,记者从市食品药品监督管理局了解到,不管野生,还是人工养殖,我国不准餐饮单位制售河豚。市民如果发现可向食药局举报,若查明属实,按制售有毒有害食品的相关条例进行处理。 该局负责人表示,目前,不少餐馆挂羊头卖狗肉,以肉质相似的鲃鱼代替河豚。鲃鱼相对安全,没有纳入禁售范围。如果餐饮企业用河豚的旗号卖鲃鱼则属欺诈行为,市民可向工商部门举报。 记者将在餐馆拍到的图片传给顺德农业水产站高级工程师何健华,“这是在沿海地方人工养殖的河豚。”何健华说,虽然目前有餐馆用鲃鱼代替河豚,但两者只是肉质像,外形并不一样,容易辨认。 “人工养殖依然有一定的毒素,只是比自然生长的少点而已。”何健华说,关于人工养殖的河豚鱼毒性小的说法是理论数据,实质毒性还需经过检测才能得知。 延伸 民间盼开禁 官方仍禁止 记者随机采访了部分市民,一些“吃货”表示,在餐馆能够提供安全保证的情况下,并不拒绝前往食用河豚,市民李先生说:“既然人工养殖的毒性小,为什么还不让人吃呢?” 李先生的疑问实际上也是河豚行业的疑惑。 记者了解到,禁售河豚始于1990年,当年国家卫生部颁布的《水产品卫生管理办法》中规定,“河豚有剧毒,不得流入市场”。 但目前,野生河豚已几乎绝迹,饭店的河豚无一例外都是“人工河豚”。随着河豚养殖技术日益成熟,“新生代”河豚的毒性越来越低,食用的风险大大降低。在江浙、江门、珠海等地,养殖河豚已经形成了成熟的养殖和产业链,市场要求开禁的呼声日益高涨。 2010年12月28日,《水产品卫生管理办法》废止,此举一度被视为河豚鱼“解禁”的信号。由于餐饮单位加工制作鲜河豚鱼屡禁不止,2011年前后,吉林、江西、贵州省食品药品监督管理局希望改“禁止”为“疏导”,向国家食品药品监督管理局请示,能否解除禁令,让有关餐饮服务提供者经营河豚? 2011年6月9日,国家食品药品监督管理局办公室发出《关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知》回应三省药监局称,有关部门正对开禁进行相关研究,在国家有关政策调整前,严禁任何餐饮服务提供者加工制作鲜河豚,对经营河豚的,依照《食品安全法》规定进行处罚。河豚依旧无法开禁。 他山之石 日本有专门的“河豚法规” 在日本,河豚是被允许食用的,但在处理技术及卫生安全管理方面非常严格。 1983年,日本厚生省通告各地方政府实行《确保河豚卫生》的法规,并于1984年颁布河豚输入的管理规定。根据法规,只有无毒河豚才能贩卖,从捕捞、养殖、加工 到收购、供销的全过程必须建立完善的河豚处理规定和办法,并确立严格的检查和责任制度。无专营执照的饭店、菜馆不得经营河豚,厨师也必须受过专门训练,考试合格后方可加工。一发现违法行为,立即给予处罚。

卫生监督所:河豚鱼有毒,从未开禁

河豚剧毒却味美,让不少人甘心冒死一吃。虽然因食用河豚中毒身亡的悲剧在各地屡屡发生,但依然挡不住贪嘴食客的热情,许多餐饮企业也借此做起了“地下”生意。日前,一则“江苏有望开禁食用河豚”的消息引起业内关注,很快,江苏省卫生监督部门就出面声明———河豚解禁绝不可能!许多专家也表示,河豚开禁要过技术关和程序关,河豚的品种鉴定、养殖规范、烹饪加工及管理方法等环节都需经过严格的科学试验和论证。目前来说,河豚解禁,为时尚早。

河豚素有“菜中皇后”、“鱼中王”的美誉,却是一种含剧毒的鱼类,食品安全部门规定,不管野生,还是人工养殖,不准餐饮单位制售河豚。

5月12日,江苏盐城市卫生监督所发布信息:盐城市全面禁止餐饮服务单位经营河豚鱼及其制品。

江湖传闻江苏开禁河豚

近日,有市民发现,禅城一家酒店在公交车、路边张贴海报,大张旗鼓地宣传店内的河豚养生馆,公开销售河豚。前日,记者暗访发现,酒店内确实在制售人工养殖的河豚,且食客不少。

禁令要求,餐饮服务单位自觉做到不加工、经营河豚鱼(或以其他代替名称)及其制品,排查并消除食品安全风险隐患,确保市民的饮食安全。同时宣布,卫生监督部门将加大执法力度,一经发现餐饮服务单位加工、经营河豚及其制品,将依法严肃查处。卫生监督部门还提醒市民:了解食用河豚鱼的危险性,提高自我防范意识,不要轻信“人工养殖河豚鱼毒性小或无毒”等传言,自觉不食用河豚鱼制品。

卫监部门回应决不可能

暗访

盐城市卫生监督所餐饮服务卫生监督科吕红秀说,新《食品安全法》明确禁止生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。从法律层面上看,河豚鱼一直在被禁范围之内。

近日,一条关于江苏有望解禁食用河豚的消息引起了业内极大关注。河豚味美却有剧毒,让不少人冒死一试。餐饮商家一直对河豚心存觊觎却又不敢轻易涉足。如果江苏真的率先开禁,那么餐饮企业无疑又多了一块市场。结果到底会怎样呢?

餐馆卖河豚 人均最低消费200元

为什么要在这个时间发文重申禁止餐饮服务单位加工、经营河豚鱼呢?吕红秀说,因为这时候正是河豚鱼产卵季节,毒性最强,“拼死吃河豚”不可取。

据《东方早报》报道,记者11日从有关方面获悉,江苏即将出台《江苏省河豚鱼市场专营管理办法》,对卫生部于1990年出台的《水产品卫生管理办法》之“河豚鱼有剧毒,不得流入市场”的条款进行“细化”和“变通”。

11月28日,有市民意外地看到一家名叫“河豚养身馆”的餐馆大张旗鼓地宣传,他纳闷:“不是说河豚有毒,不能销售吗,难道现在开禁了?”29日中午,记者以食客身份来到位于禅城福宁路的这家酒店,酒店门口“河豚养生馆”的大幅红色海报悬挂在酒店门口上方和车场入口处。

饭店:“不卖河豚鱼,卖‘小巴鱼’”

随后,江苏省卫生监督部门立即给予回应:决不开禁!相关人士告诉记者,按照卫生部的有关法律法规的规定,江苏是不会开禁河豚的,要卖也只能卖干货,否则一经发现,立即查封。江苏省海洋与渔业局相关人士则表示,国家规定不准食用河豚鱼,但是并未禁止捕捞,他们一直倡导用科学的养殖方法养殖河豚鱼,至于能否食用还要经过卫生部门的认证,并得到卫生监督部门的认可。

“河豚养生馆”不大,一共有5个房间。当时正值午饭时间,但记者来到时,餐馆内并无其他食客。

近几天,盐城晚报记者走访了市区多家酒店发现,市卫生监督所发出的“生命忠告”,并没有被人们重视。

无疑,此次卫生监督部门的表态让盼望“河豚解禁”的许多商家很失望,一些商家表示,希望有关部门还是从实际出发,考虑“有限开禁”。

养鱼的水箱放在餐馆外的厨房外侧,水箱长约3米,里面游着几十条10多厘米长的鱼,鱼尾巴上绑着一块红色小标识牌,上面写着“中洋河豚”。

在市区东进路一家酒店,盐城晚报记者问卖不卖河豚时,一名女服务员有些警觉地回答:“我们不卖河豚,只有小巴鱼,巴鱼是人工养殖的,跟野生河豚不一样。”

www.11599.com,上海开展河豚试食试验

“这就是河豚。”服务员随手抓起一条鱼,服务员称,这些河豚全由江苏一家名叫中洋的水产公司人工养殖的,重约7两,养殖了1年多,“我们一个星期从江苏进一次货。”

在城南新区的一家酒店,盐城晚报记者翻阅了一下菜谱,没有看到河豚鱼这道菜。饭店老板娘一开始说不卖河豚,盐城晚报记者再三沟通,打消了老板娘的顾虑。这位老板娘透露,虽然菜谱上没有写,但还是有小巴鱼卖的。“说白了,小巴鱼也就是人工养殖的小河豚鱼,和野生河豚鱼一样鲜美。”她说。

首先要明确毒性小品种

记者在餐馆的菜单上看到,该店提供的河豚菜式多样,但不管是哪种,价格都不菲,一条河豚不论大小,价格218元。而且餐馆规定,人均消费最少200元。

“前几天卫生监督所刚发了文,说不让卖,我们最近就没有进货。”这位老板娘婉拒了记者参观河豚鱼制作过程的要求。

虽然商家热盼“河豚解禁”的希望落空,但是在不久的将来,河豚有可能会名正言顺地“游”上餐桌。

记者向服务员问及是否安全,服务员胸有成竹地说,野生的河豚有毒,人工养殖的毒性很小,只有眼睛和胆有毒,餐馆的厨师是经过培训上岗的,有资质,处理过很多河豚,从来没出过问题,“我们有资质,也是经过政府部门批准才开的。”

在市区一位著名“老饕”葛先生的带领下,盐城晚报记者在市区的数家大酒店、小饭店都找到了“奶汤小巴鱼”、“红烧小巴鱼”这样的菜。最便宜的是一家小饭店,“奶汤小巴鱼”只有15元/条,大多数餐饮单位巴鱼售价每条都在20~48元之间,城南一家酒店卖到了68元/条。

日前,记者从上海市食药监局获悉,国家卫生部门已经批准上海开展河豚试食试验,而且该试验课题已进入准备阶段。不过,上海市食药监局表示,目前上海还不具备食用河豚开禁的程序和技术条件,上海所有饭店加工河豚现在都是非法的。

在餐馆大堂里,悬挂着三份证书,一份证书是认证该餐馆具有售卖河豚菜肴的资格;另一份是该餐馆的厨师委派证明,表明厨师是由中洋公司专门委派至此从事河豚宰杀烹饪,符合中洋公司规定。这两份证书的落款单位都是中洋公司,而中洋是江苏省一家大型水产品养殖公司,其特色产品就包括河豚。

“市区还有更高档的酒店,一条卖到100元以上的,个头要比小巴鱼略大一些,服务员直接就说是河豚。”葛先生说,超过四两的巴鱼在盐城一般俗称为大巴鱼,经常吃巴鱼的人都知道,巴鱼就是养殖的河豚鱼,而大家经常吃的小巴鱼则是没有成年的养殖小河豚鱼。
鱼贩:叫“小巴鱼”好卖,5元/条

河豚要吃得安全,必须从源头上进行把关。“目前,河豚中毒事件大多是食用了野生河豚导致。”上海水产大学食品安全研究中心主任王锡昌教授表示。在对河豚开禁前,首先要明确毒性小的河豚品种,把毒性控制在对人体伤害最小的程度上,这是安全食用河豚必过的第一道关。

第三份证书是企业的餐饮许可证,证书的经营单位是酒店,而不是“河豚养生馆”。

在盐城晚报记者走访的酒店中,有两家酒店的老板坦言,自己家的巴鱼就是在市区某大型菜场进货的。

另外,如何批量安全养殖河豚需要进行规范,而如何处理河豚又非常关键。王锡昌透露,对河豚的内脏、皮肤、血液和加工废弃物的处理,对河豚烹饪中温度时间的控制及程序的把握都有讲究。“即使今后条件成熟,对河豚开禁也是有限的解令。”业内人士指出,今后可能会对个别有条件的饭店发放河豚特殊许可证,从业人员须经培训,相关厨师也须取得河豚烹饪证书。

“中午客人少,晚上这里经常爆满。”服务员告诉记者,餐馆隶属于酒店,试业3个月后于11月18日正式营业。

5月16日下午4时许,记者来到这家菜场。在水产门市一带,记者看到一家门市门口贴着写有“大巴鱼”、“小巴鱼”这样的字样。然而,记者并没有在这家门市鱼缸里看到大巴鱼、小巴鱼的身影。这家水产门市的女老板称自己家有货:“你要多少?我们可以帮你杀好。”

民间流行“拼死吃河豚”

部门

当盐城晚报记者问有没有河豚鱼卖的时候,这位女老板称:“没有河豚鱼,河豚鱼不让卖的,只有巴鱼。”在这家水产门市,4两至8两一条的大巴鱼35元/斤,小巴鱼售价为5元/条。

饭店不惜为食客投保

餐饮单位禁售河豚 提防“挂羊头卖狗肉”

在另外一家水产门市里,一名妇女正在杀小巴鱼。只见案板上堆了二三十条胖乎乎、圆滚滚的小巴鱼,这名妇女用剪刀熟练地剪去鱼的内脏、眼睛和一些鱼皮,10多秒钟就可以处理一条小巴鱼。

即使河豚身藏剧毒,即使有国家法规明令饭店不得经营河豚菜品,但是在江苏、广东、福州等地还是有不少饭店私自售卖河豚制品,也不断出现因操作不当导致食客中毒身亡的事件。

前日,记者从市食品药品监督管理局了解到,不管野生,还是人工养殖,我国不准餐饮单位制售河豚。市民如果发现可向食药局举报,若查明属实,按制售有毒有害食品的相关条例进行处理。

经过这样简单地处理,小巴鱼就没有毒了么?对于记者的疑问,这名妇女说:“都是人工养殖的,没有毒。我帮你把它杀好,你回去用清水把它冲洗干净就能下锅烧。”

福州:巴掌大河豚干放倒6人

该局负责人表示,目前,不少餐馆挂羊头卖狗肉,以肉质相似的鲃鱼代替河豚。鲃鱼相对安全,没有纳入禁售范围。如果餐饮企业用河豚的旗号卖鲃鱼则属欺诈行为,市民可向工商部门举报。

“这些鱼都是从南通、常州等地进回来的,是人工养殖的,市区很多饭店都是从这里进的货。”一家卖淡水鱼的摊贩告诉盐城晚报记者,养殖河豚在菜市场都统称巴鱼,在盐城的鱼市一般只把野生的长江河豚鱼称为河豚鱼,长江河豚鱼一条进价就要几百元,菜场基本没有这种“高档货”。

福州一直有吃河豚干的传统,也经常发生食客因食用河豚干中毒身亡的事情。4月15日,福州有6个人分吃了巴掌大的河豚鱼干,导致1人死亡,2人中毒。据了解,这是今年以来福州发生的第三起食用河豚中毒事件。

记者将在餐馆拍到的图片传给顺德农业水产站高级工程师何健华,“这是在沿海地方人工养殖的河豚。”何健华说,虽然目前有餐馆用鲃鱼代替河豚,但两者只是肉质像,外形并不一样,容易辨认。

为什么卖巴鱼的商贩拒绝承认巴鱼就是河豚鱼呢?那位卖淡水鱼的摊贩说:“好多人都知道河豚鱼有毒啊,叫养殖河豚鱼也不行,叫巴鱼好卖一些。”

随后,这家涉案餐馆已被查

“人工养殖依然有一定的毒素,只是比自然生长的少点而已。”何健华说,关于人工养殖的河豚鱼毒性小的说法是理论数据,实质毒性还需经过检测才能得知。

水产专家:一点点毒素也是剧毒

封,河豚干批发老板和厨师等都已被刑拘。工商部门立即进行了检查,在一处河豚加工黑窝点,现场查获新鲜河豚鱼1000多公斤。

延伸

“在盐城,‘小巴鱼’成为了养殖河豚鱼的别称,所以我们在发禁令时,特别注明河豚鱼(或以其他代替名称)的字样。”市卫生监督所餐饮服务卫生监督科吕红秀说,虽然商贩称巴鱼是河豚鱼养殖繁殖了几代后的新品种,毒性减弱了许多,但现在没有任何明确的实验证明或者科学证明人工养殖的河豚鱼是完全安全的。

在采访中,不少市民都表示,福州民间一直有食用河豚鱼干的传统,一名姓林的餐饮业内人士告诉记者,河豚鱼干在福州一些餐馆、酒楼,甚至是高档酒楼中出售并不是什么秘密。”

民间盼开禁 官方仍禁止

吕红秀透露说,几乎每年我省都会出现因食用河豚鱼引起中毒症状的案例,甚至有身亡案例。“虽然盐城近年来没有出现死亡案例,但前几年大丰一位市民食用河豚鱼后中毒,曾经一度生命垂危,最后住院治疗一二十天才康复,这值得市民引以为戒。”她说。

江苏:饭店为食客吃河豚投保

记者随机采访了部分市民,一些“吃货”表示,在餐馆能够提供安全保证的情况下,并不拒绝前往食用河豚,市民李先生说:“既然人工养殖的毒性小,为什么还不让人吃呢?”

市海洋渔业局水产技术推广站一位姓王的工作人员说,目前市场上销售的河豚鱼学名叫暗纹东方鲀一号,俗称小巴鱼,这是近年来上海、南通等地水产机构研究培育的新品种,属于控毒河豚鱼,与昂贵的野生河豚鱼相比,巴鱼成为较为大众的水产品。

和福州相比,江苏人吃河豚的热情有过之而无不及,据了解,仅江苏一年就要消耗数万吨。

李先生的疑问实际上也是河豚行业的疑惑。

“不过并不存在养殖河豚鱼无毒性的说法,养殖河豚鱼依然需要完全清除内脏、清除血液、眼睛等部位。”这名工作人员说。

日前,记者对扬州部分餐饮企业走访调查后发现,尽管扬州卫生监督部门一直对河豚鱼入市严格控制,但扬州几乎所有销售江鲜的餐饮企业都在售卖河豚鱼,只是没有一家敢公开在菜谱里写明河豚,取而代之的是“河鱼”或“巴鱼”。12日上午,在扬州市商贸局主办的宁镇扬泰美食展上更是夸张,记者亲眼见到了包括河豚鱼狮子头、红烧河豚鱼等菜式在内的数款河豚鱼菜肴。

记者了解到,禁售河豚始于1990年,当年国家卫生部颁布的《水产品卫生管理办法》中规定,“河豚有剧毒,不得流入市场”。

盐都水产技术推广站的宋长太说,河豚鱼可通过进食含有毒素的藻类等食物将毒素富集在身体某些部位,虽然河豚鱼自己不会中毒,但会因此而“带毒”。宋长太说,只要养殖环境稍有一点不合格,河豚鱼体内就会聚集毒素。

甚至,当地保险业还将河豚纳入娱乐场所人身意外伤害保险范围。据介绍,饭店先按每座15元一次性上交保险款,若顾客因食用河豚中毒死亡,将会赔付1万元。

但目前,野生河豚已几乎绝迹,饭店的河豚无一例外都是“人工河豚”。随着河豚养殖技术日益成熟,“新生代”河豚的毒性越来越低,食用的风险大大降低。在江浙、江门、珠海等地,养殖河豚已经形成了成熟的养殖和产业链,市场要求开禁的呼声日益高涨。

“虽然养殖河豚鱼的毒素含量比野生的低,但是毒素的性质是一样的,哪怕只有一点点,也是剧毒。”宋长太说,“我没有听说过盐城有养殖河豚鱼的,盐城市面上的河豚鱼一般都来自于南通等城市。”
餐饮界人士:河豚加工销售乱象堪忧

专家称不具备开禁条件

2010年12月28日,《水产品卫生管理办法》废止,此举一度被视为河豚鱼“解禁”的信号。由于餐饮单位加工制作鲜河豚鱼屡禁不止,2011年前后,吉林、江西、贵州省食品药品监督管理局希望改“禁止”为“疏导”,向国家食品药品监督管理局请示,能否解除禁令,让有关餐饮服务提供者经营河豚?

“盐城市区的大中型餐饮单位中,至少有20%在加工、销售河豚鱼。”盐城餐饮名师胡好梦说。

关键在于普及宰杀技巧

2011年6月9日,国家食品药品监督管理局办公室发出《关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知》回应三省药监局称,有关部门正对开禁进行相关研究,在国家有关政策调整前,严禁任何餐饮服务提供者加工制作鲜河豚,对经营河豚(或以其他替代名称)的,依照《食品安全法》规定进行处罚。河豚依旧无法开禁。

胡好梦明确表示,国家法律禁止吃河豚鱼,“但还有不少根本不熟悉加工制作标准流程的厨师在烧河豚,这很让人担忧。”胡好梦说,盐城餐饮市场上的河豚鱼几乎都是控毒河豚鱼,但是控毒并不代表无毒,野生河豚鱼的毒素会集聚在内脏、血液、眼部,养殖河豚鱼也是如此。

一方面是国家明令禁止,一方面是民间需求旺盛。河豚开禁?到底有没有道理呢?

他山之石

“过去吃河豚鱼,按规矩,是要求专业料理河豚鱼的厨师来宰杀、烹饪,整个过程有着严格的操作规范,而且必须要由该厨师亲自端上桌,并且自己先吃一口,判定无毒才让食客享用。”胡好梦说,即便是这样,依然有过厨师试吃被毒死的极端案例。

卫生部在1990年出台的《水产品卫生管理办法》中规定:“河豚鱼有剧毒,不得流入市场,因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工,在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位,洗净血污,经盐腌晒干后安全无毒方可出售,其加工废弃物应妥善销毁。”

日本有专门的“河豚法规”

“因为国家明令禁止,河豚鱼‘游’上餐桌的过程一直隐藏地下,这不利于监管。而一旦开禁,也许会引发更多危险,这是一个两难问题。”胡好梦说。

据中洋下属公司、专门负责河豚养殖和销售的南通龙洋水产品有限公司总经理温松来介绍,在农业部多年的支持下,目前第四代长江暗纹东方豚已获得国家多个部门的“无毒、无公害的证明”,我国河豚的养殖、销售、安全食用从此有了一套完整的可执行标准,为河豚的市场准入提供了科学依据。“卫生部的规定已有17年,当时未有人工饲养的河豚,因此禁吃适应当时的情况。”温松来告诉记者。

在日本,河豚是被允许食用的,但在处理技术及卫生安全管理方面非常严格。

“市卫生监督所按照国家法律法规,在这样的时节发布禁令,是无可非议的。”盐城市烹饪行业协会秘书长徐加忠说,不论是野生河豚还是养殖河豚鱼都有毒性,只是毒性含量多寡的区别而已。

对此,更多的专家表示,河豚开禁需要过技术关和程序关,河豚的品种鉴定、养殖规范、烹饪加工及管理方法等环节都需经过严格的科学试验和论证。目前,还没有经营场所具备以上的技术水平。扬州顺水楼大酒店餐饮总监曹寿斌表示,河豚鱼具备毒性是不争的事实,国家之所以严格控制,是因为目前不能够专业处理河豚的厨师大有人在。因此,给河豚鱼开禁关键还在于及时推广普及河豚鱼的烹饪宰杀技巧。

1983年,日本厚生省通告各地方政府实行《确保河豚卫生》的法规,并于1984年颁布河豚输入的管理规定。根据法规,只有无毒河豚才能贩卖,从捕捞、养殖、加工

“河豚鱼肉细味鲜,在江苏尤其是沿江地区,一直有着冒死吃河豚鱼的说法,清明吃河豚鱼甚至成为了一种传统,成为了一种饮食文化。”徐加忠说,长期以来法律禁令无法挡住食客的食欲,特别是养殖河豚鱼一直游走于禁与不禁的边缘,我省有些城市甚至把“河豚鱼”作为地方文化、旅游资源中重要的组成部分。

深度关注

到收购、供销的全过程必须建立完善的河豚处理规定和办法,并确立严格的检查和责任制度。无专营执照的饭店、菜馆不得经营河豚,厨师也必须受过专门训练,考试合格后方可加工。一发现违法行为,立即给予处罚。

徐加忠说,按照河豚烹饪证书培训时的标准操作,养殖河豚鱼在宰杀时必须严格去清内脏、眼睛等部位,可食用部位与不可食用的部位不能有丝毫混淆,在烹制过程中更有严格要求。目前盐城只有10多名厨师持有河豚烹饪证书,但实际上在为食客烹制河豚鱼的厨师却非常多。

江苏各地纷纷开办

徐加忠特别提醒市民:商贩、一些酒店声称巴鱼无毒是不负责任的,市民应当清楚认识到养殖的河豚鱼也是具备一定毒性的。此外,普通市民更不应该自己到菜场买巴鱼、河豚鱼回家烹制,给自己和家人、朋友带来威胁。

河豚烹饪“培训班”

宰杀河豚需要很高的厨艺技巧,在流行吃河豚的江苏各地,纷纷办起了烹制河豚的厨师“培训班”。

据了解,各类河豚烹饪培训班在两个著名的江鲜产地———江阴和扬中纷纷开课。在江阴华西办班的是江苏省烹饪协会,5名厨师刚刚通过培训成为专业河豚鱼宰杀烹制技师。而扬中在被中国烹饪协会授名“江鲜之乡”后,更是借助河豚鱼研究协会举办了一系列与河豚鱼有关的活动,其中包括河豚鱼烹饪培训班及河豚鱼烹饪比赛。

此前,江苏省烹饪协会已经为60名厨师颁发了“烹饪养殖(控毒)河豚厨师证”,这些厨师经过了为期4天的培训和考试,最终拿到了3000元/张的厨师证。

非常提醒

1克河豚毒素 能使500人毙命

河豚鱼的有毒成分是河豚毒素,它是一种神经毒素,人食入河豚毒素0.5mg-3mg就能致死,1克河豚毒素能使500人毙命。河豚的肝、脾、肾、卵巢、睾丸、眼球、皮肤及血液均有毒。以卵、卵巢和肝脏最毒,肾、血液、眼睛和皮肤次之。河豚毒素耐热,100℃条件下8小时都不被破坏,120℃条件下1小时才开始破坏,盐腌、日晒均不能破坏毒素。河豚死后内脏毒素可渗入肌肉,而使本来无毒的肌肉也含毒。

每年春季是河豚鱼的产卵季节,这时河豚的毒性最强。

食客中毒后

最快10分钟内死亡

河豚鱼中毒以神经系统症状为主。潜伏期很短,短至10-30分钟,长至3-6小时发病。发病急,来势凶猛。开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛,然后恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢麻木无力、身体摇摆、走路困难,严重者全身麻痹瘫痪、有语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏迷,中毒严重者最后多死于呼吸衰竭。如果抢救不及时,中毒后最快的10分钟内死亡,最迟4-6小时死亡。有报告显示,日本人河豚鱼中毒病死率为61.5%。

消费误区:烹饪时间越长越安全

专家提醒,目前人们对河豚的食用存在消费误区:一是认为烧炖的时间越长越安全。而专家试验表明,将河豚在130℃高温下炖11小时,只能分解20%至30%的毒素。二是河豚鱼菜肴上席后,厨师先尝,以示安全。其实,人吃河豚鱼中毒有一段时间,大约为半小时至40分钟才有所反应,而且每个人的耐受力也不一样,毒性发作的时间不一。本报综合报道本文

来源:大众生活报

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