冬瓜条的加工方法,冬瓜深加工制作工艺

2019-08-31 23:50 来源:未知

①工艺流程:原料选择→去皮→切分→硬化→糖液浸渍→糖煮→干燥→包糖衣→成品。

核心提示: 一、冬瓜脯制作 1.工艺流程:原料选择→去皮→切分→硬化→糖液浸渍→糖煮→干燥→包糖衣→成品。 2.制作要点: 原料选择:

  对于喜欢甜食的吃货来说,冬瓜条美味无穷;对于冬瓜种植户来说,冬瓜条加工是解决冬瓜产量过剩、销路不畅的绝佳办法。在我国很多地方,每逢冬瓜滞销,很多种植户在没做深加工项目的情况下只能将冬瓜喂猪或者干脆倾倒,颇为令人惋惜。而如果大力开发冬瓜深加工的潜在价值,制作冬瓜条甚至能比单纯卖冬瓜赚得更多。

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②制作要点:

一、冬瓜脯制作

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冬瓜条又称冬瓜糖,是以冬瓜为原料加工制成的蜜饯。冬瓜条洁白如玉,清香爽口,不但营养丰富,而且有良好的医疗保健作用,是配制什锦果脯的主要成分。也是多种糕点的辅料。 1.工艺流程。原料选择一削皮、切条一硬化一脱灰一预煮一糖腌一糖煮,糖衣一包装。 2.操作要点。①原料选择。选择皮薄、瓤少、瓜肉肥厚、个体较大、瓜形整齐、成熟适度、无腐烂变质的冬瓜作原料。 ②削皮、切条。选好的冬瓜清洗后,用刨刀刨去外皮稍带青色。然后,将冬瓜横切成宽5~10厘米的瓜圈,挖去瓜瓤,休整干净,再纵切成宽厚各为1.5厘米的瓜条。 ③硬化处理。用石灰水做硬化剂,使冬瓜的硬度增加,并具有一定的脆性。一般石灰水的浓度为8%。石灰用量过少,起不到硬化作用:用量过多,会造成原料苦涩,而且组织过硬而发皮。硬化时,先用冷水把石灰溶成石灰水,经过澄清,取其上部澄清液,将切好的冬瓜条淹没其中,浸泡12~16小时,至瓜条质地变硬,能折断为度。 ④脱灰。经过浸灰硬化处理的瓜条,(www.nczfj.com)用清水洗净表面的石灰,再用清水浸泡12小时脱灰,脱灰中,每隔2~3小时换一次水,共换水4~6次。 ⑤预煮。将脱灰的瓜条在沸水中热烫5~10分钟,以瓜条透明、弯曲时不易折断为度。捞出迅速用冷水冷却,并沥干水分。 ⑥糖腌。按每50千克瓜条加糖30千克的比例,一层瓜条一层糖,将瓜条用糖腌48小时。 ⑦糖煮。捞出腌渍的瓜条,将糖液煮沸后,再把瓜条倒入,继续煮沸15分钟左右,将瓜条和糖液一起倒入缸内浸渍24~48小时。然后将瓜条捞出,调整糖液浓度至75%~80%,再将瓜条用文火煮沸20~30分钟,至糖液呈黏稠状。 ⑧上糖衣。将煮好的瓜条捞出,放入盘中或不锈钢板上,反复翻拌,让其冷却,瓜条表面就会出现白色的糖霜。也可拌入糖粉。 ⑨包装。将瓜条分级后装入塑料薄膜食品袋,封口后装入纸箱。 3.质量要求。洁白或带青白色,半透明,有光泽,条形均匀一致,质地松脆,表面有糖霜,不返潮、不熔化,无碎屑和杂质。甜味清口,无异味,含糖量70%~75%,水分含量16%~18%。 053000 河北衡水科技工程学校

原料选择:一般选用新鲜、完整、肉质致密的冬瓜为原料,成熟度以坚熟为宜。

1.工艺流程:原料选择→去皮→切分→硬化→糖液浸渍→糖煮→干燥→包糖衣→成品。

  冬瓜条加工流程

去皮、切分:将冬瓜表面泥沙洗净后,用旋皮机或刨刀削去冬瓜皮,然后切成块状或长条状。

2.制作要点:

  Step 1 原料选择:选新鲜、完整、肉质致密的冬瓜为原料,成熟度以坚熟为宜。

硬化处理:将瓜条倒入0.5%~1.5%的石灰水中,浸泡8~12小时,使瓜条质地硬化,能折断为度、取出,用清水将石灰水洗净。

原料选择:一般选用新鲜、完整、肉质致密的冬瓜为原料,成熟度以坚熟为宜。

  Step 2 去皮、切惫:将冬瓜表面泥沙洗净后,削去瓜皮。然后,切成宽5厘米的瓜圈,去除瓜瓢和种子,再将瓜圈切成1.5厘米宽的小条。

预煮:将漂洗干净的瓜条倒入预先煮沸的清水中热烫5~10分钟,至瓜条透明为止,取出用清水漂洗3~4次。

去皮、切分:将冬瓜表面泥沙洗净后,用旋皮机或刨刀削去冬瓜皮,然后切成块状或长条状。

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糖液浸渍:将瓜条从清水中捞出、沥干,在20%~25%的糖液中浸渍8~12小时,然后将糖液浓度提高到40%,再浸渍8~12小时,为防止浸渍时糖液发酵,可在第一次浸渍时加0.1%左右的亚硫酸钠。

硬化处理:将瓜条倒入0.5%-1.5%的石灰水中,浸泡8-12小时,使瓜条质地硬化至能折断的程度,取出,用清水将石灰水洗净。

  Step 3 硬化处理:将瓜条倒入百分之0.5至1.5的石灰水中(生石灰2.5千克,加水50千克溶解,取澄清液),浸泡8至12小时,使瓜条质地硬化,能易折断为度,取出,用清水将石灰水洗净,并用清水浸泡,每1小时换1次水,换3至4次。

糖煮:将处理好的瓜条称重,每15公斤瓜条称取12~13公斤砂糖,先将糖液配50%,放入夹层锅内煮,倒入瓜条续煮,剩余糖分三次加入,至浓度达75%~80%时即可出锅。

预煮:将漂洗干净的瓜条倒入预先煮沸的清水中热烫5-10分钟,至瓜条透明为止,取出用清水漂洗3-4次。

  Step 4 预煮:将漂洗干净的瓜条例人煮沸的清水中热烫5至10分钟,至瓜条透明为止,取出用清水漂洗3至4次。

干燥及包糖衣:冬瓜条经糖煮捞出后即可烘干。烘干后,浸入饱和糖液中,取出冷却后形糖衣。

糖液浸渍:将瓜条从清水中捞出、沥干,在20%-25%的糖液中浸溃8-12小时,然后将糖液浓度提高到40%,再浸渍8-12小时。为防止浸渍时糖液发酵,可在第一次浸渍时加0.1%左右的亚硫酸钠。

  Step 5 糖液浸渍:将冬瓜条从清水中捞出,沥干水分,先在百分之20至25的糖液中浸渍8至12小时,然后将糖液浓度提高到百分之40,再浸渍8至12小时。为防止浸渍时糖液发酵,可在第一次浸渍时加百分之0.1左右的亚硫酸钠。

③产品质量要求:质地清脆,外表洁白,饱满致密,味甘甜,表面有一层白色糖霜。

糖煮:将处理好的瓜条称重,每15公斤瓜条称取12-13公斤砂糖,先将糖液配50%,放入夹层锅内煮,倒入瓜条续煮,剩余砂糖分三次加入,至浓度达75%-80%时即可出锅。

  Step 6 糖煮:将处理好的瓜条称重,按15千克冬瓜条称取12至13千克砂糖,先将砂糖的一半配成百分之50的糖液,放入夹层锅内煮沸,倒入瓜条续煮,余糖分3次加入,至糖浓度达百分之75至80时即可出锅。

干燥及包糖衣:冬瓜条经糖者捞出后即可烘干。烘干后,浸入饱和糖液中,取出冷却后形成糖衣。

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3.产品质量要求:质地清脆、外表洁白、饱满致密、味甘甜、表面有一层白色糖霜。

  Step 7 干燥、包糖衣:冬瓜条糖煮后捞出即可烘干。如果糖煮终点的糖液浓度较高,即锅内糖液惭干且有糖结晶析出时,将冬瓜迅速出锅,使其自然冷却,返砂即为成品。这样可以省去烘干工序。

二、冬瓜条的制作

  Step 8 质量要求:质地清脆,外表洁白,饱满致密,味甘甜,表面有一层白糖霜。

选用10-15公斤充分成熟且形状整齐的冬瓜,洗净,削去瓜皮,用长刀将冬瓜横切为宽15厘米的瓜圈,除去瓜瓤和籽,再切成1.5厘米的小条。将瓜条倒入0.6%的石灰水中,浸泡8-12小时后,取出,用清水漂洗3-4次,每次漂洗1-2小时。将漂洗干净的瓜条倒入预先煮沸的清水中,烫煮10分钟,至瓜条的肉质透明为止。然后取出,再用清水漂洗8-12小时,每隔3-4小时换水一次。捞起冬瓜条,沥去水分,倒至另一缸中,在20-25波美度的糖液中浸渍8-12小时。随后将糖浓度增高到波美40度,再浸8-12小时。为了防上浸渍时糖液发酵,可在第一次浸渍时,加入适量的亚硫酸钠。糖渍后,即可熬煮。当糖液浓度达到78%-80%时,即可出锅,烘干。若熬煮终点浓度较高,冷却后即可干燥。此时,将砂糖少许放入锅中,加几滴水,用大火融化,不断搅拌,使糖中水分逐渐蒸发,在砂糖成粉末状时,把干燥的冬瓜条倒入拌匀。一般10公斤干燥冬瓜条,需用砂糖100克左右。

  除了传统的加工方式之外,还有一些新式的冬瓜条加工方法,如橙汁冬瓜条、柠檬冬瓜条等,将冬瓜条放入鲜橙汁或者柠檬当中腌制入味,使冬瓜条更具独特风味,更符合当代消费者的口感需求。更多农产品加工技巧,欢迎持续关注土流网农业频道。

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